L’OLIO CEQ
Per il Consorzio, l’Olio Extra Vergine di Oliva di Qualità è il risultato della perfetta combinazione di buone pratiche agricole, ambientali e tecnologiche che permettono l’ottenimento e la conservazione delle peculiari qualità nutrizionali e sensoriali che ci offrono le tante varietà di olive coltivate nei diversi areali di produzione.
Marchio CEQ
Solo i migliori oli extra vergini italiani, tra quelli che ne fanno richiesta, possono utilizzare il marchio CEQITALIA che garantisce il rispetto di rigorose pratiche di produzione e conservazione per l’ottenimento di un prodotto di qualità indiscussa.
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l’elevata concentrazione di acido oleico
per le sue note proprietà nutrizionali, derivanti dalla combinazione dei positivi effetti sul colesterolo con un’ottima stabilità all’ossidazione. -
l’alto contenuto in polifenoli
per le loro note proprietà antiossidanti che gli consentono di esercitare un’attività protettiva preziosa sul prodotto e soprattutto sulla salute delle nostre cellule.
Di conseguenza, per disporre di un prodotto ineccepibile all’atto del consumo, il marchio CEQITALIA chiede di:
- rispettare parametri di qualità molto più restrittivi in fase di selezione e confezionamento;
- osservare procedure rigorose in fase di conservazione e distribuzione.
a.
Ha ristretto i valori di alcuni parametri di qualità che la legge prevede per la categoria extra vergine:
Tra questi, quelli relativi all’acidità e agli esteri etilici in particolare, per le importanti indicazioni che danno sulla qualità della materia prima e del processo di lavorazione.
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Parametri UE |
Limiti CEQITALIA |
Limiti UE |
|---|---|---|
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Acidità |
0,40 g/100g |
0,8 g/100g |
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Esteri Etilici |
15 ppm |
35 ppm |
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Acido Oleico |
≥ 70% |
≥ 55% |
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IPA |
BAP < 1 ppb Somma <5 ppb |
BAP < 2 ppb Somma <10 ppb |
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Mediana del Fruttato |
≥ 2 |
> 0 |
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K270/268 |
≤ 0,20 |
≤ 0,22 |
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K232 |
≤ 2,4 |
≤ 2,5 |
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delta K |
≤ 0,005 |
≤ 0,01 |
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cere |
≤ 100 mg/kg |
≤ 150 mg/kg |
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perossidi |
≤ 15 meq o2/kg |
≤ 20 meq o2/kg |
b.
Ha introdotto nuovi parametri, non ancora presi in considerazione dalla legge
I nuovi parametri completano il quadro di informazioni sulla qualità del processo in campo e in frantoio, sullo stato delle olive all’atto dell’estrazione, sulla stabilità ossidativa dell’olio nel tempo, sul tenore delle componenti aromatiche e di gusto e sul valore delle sue proprietà nutrizionali.
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Parametri CEQITALIA |
Limiti CEQITALIA |
|---|---|
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Umidità |
≤ 0,10 % |
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Impurezze |
≤ 0,05 % |
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Polifenoli |
≥ 250 ppm |
c.
Ha previsto un’ulteriore restrizione dei valori, richiesti in fase di confezionamento, per quei parametri che sono soggetti a cambiamenti durante la conservazione.
Si tratta di indicatori preziosi tenuti sotto stretto controllo, sia presso lo stabilimento in fase di produzione, sia quando il prodotto si trova sugli scaffali dei negozi, incaricando gli organismi di controllo di prelevare dei campioni da fare analizzare da laboratori accreditati, per controllare il rispetto dei valori dei parametri di qualità certificati dal marchio CEQITALIA.
Le aziende che il Consorzio CEQ autorizza all’uso del marchio di qualità CEQITALIA sottoscrivono un protocollo con il quale accettano di sottoporsi a tutti i controlli chimico-fisici e sensoriali sui propri prodotti recanti il marchio di garanzia, disposti dal Consorzio con il supporto di organismi di controllo terzi riconosciuti e di laboratori certificati, onde assicurare che non vengano poste in essere pratiche ingannevoli in ordine alla commercializzazione del prodotto.
Il controllo avviene da parte di ispettori che si recano prima in azienda e poi nei negozi, dove prelevano campioni di prodotto che spediscono a laboratori e gruppi panel (Vedi video)
La conformità è garantita dal rilascio del marchio CEQ:
Il sistema di qualità CEQ
Il Consorzio promuove una “qualità di filiera” che nasce dall’integrazione delle professionalità di tutti coloro che operano nelle diverse fasi del processo produttivo, poiché la qualità va garantita dalla stretta collaborazione tra produttori, confezionatori e distributori.
Tutte le aziende che sono state autorizzate ad utilizzare il marchio CEQITALIA per un extra vergine italiano o una linea di extra vergini italiani, rispettano scrupolosamente per tali prodotti, un disciplinare di produzione con regole più stringenti rispetto alla legislazione nazionale ed europea.
Il disciplinare è in continuo aggiornamento e contiene regole e indicazioni, per garantire i parametri richiesti dal marchio CEQITALIA, dalla produzione delle olive alla conservazione dell’olio a scaffale, stabilendo cosa deve essere fatto e cosa deve essere evitato lungo tutta la filiera.
- fissa le caratteristiche degli oli al momento del confezionamento presso le aziende confezionatrici;
- fissa le caratteristiche degli oli al termine del tempo di preferibile consumo (TMC);
- prevede la certificazione della qualità garantita dal Consorzio i cui controlli sono eseguiti da enti indipendenti specializzati;
- richiede l’utilizzo di laboratori di analisi della qualità, indipendenti e accreditati;
- verifica il prodotto finale presso gli stabilimenti e a scaffale controllandone il rispetto dei requisiti qualitativi garantiti dal marchio CEQITALIA;
- applica severe sanzioni all’inosservanza degli impegni fino ad escludere le aziende dal programma di garanzia della qualità.
Per rafforzare la garanzia nei confronti dei consumatori e tra gli stessi operatori che fanno uso del marchio CEQITALIA, il Consorzio ha approvato un Sistema di controllo che prevede verifiche lungo tutte le fasi a valle della filiera, dal confezionamento dell’olio agli scaffali dei negozi. Il sistema di controllo della qualità verrà esteso nei prossimi anni anche alle fasi di trasformazione e coltivazione delle olive.
- Con l’aiuto di tecnici esperti e ricercatori, il Consorzio ha definito uno standard che garantisca un livello elevato di proprietà nutrizionali e sensoriali
- Il Consorzio ha tradotto questi standard in un disciplinare di produzione con le prescrizioni fondamentali per produrre un olio extra vergine di qualità
- Enti di controllo internazionali effettuano controlli presso le aziende che hanno chiesto di utilizzare e che utilizzano il marchio CEQITALIA
- I campioni di olio prelevati vengono inviati a laboratori certificati e a gruppi panel per valutare il rispetto dei parametri qualitativi
- Se i risultati del controllo sono positivi, l’azienda viene autorizzata ad apporre sulle confezioni di extra vergine italiano il marchio di garanzia CEQITALIA.
- Gli enti di controllo effettuano ulteriori campionamenti nei punti vendita per controllare la corretta conservazione del prodotto e il rispetto dello standard di qualità.
- In caso di esiti negativi, il Consorzio dispone analisi presso altri laboratori, fino a chiedere all’azienda il ritiro del prodotto e ad applicare severe sanzioni, inclusa la definitiva interdizione all’uso del marchio.
- In caso di esiti positivi, l’utilizzo del marchio di garanzia CEQITALIA viene confermato.
Consigli per la corretta conservazione degli extravergini in casa e al ristorante
a CASA
È necessario sottolineare che l’olio extra vergine di oliva non è un prodotto deperibile dal punto di vista microbiologico pertanto riporta in etichetta una data di preferibile consumo (termine minimo di conservazione) e non una data di scadenza. Ciò significa che il prodotto, oltre la data indicata, perderà le caratteristiche originali senza per questo diventare dannoso per la salute del consumatore.
Per poterlo utilizzare al massimo delle sue caratteristiche nutrizionali e sensoriali si consiglia di acquistare un olio extra vergine di oliva che abbia il termine minimo di conservazione più lontano nel tempo. È importante poi comprare quantità adatte ai propri consumi per evitare di tenere a lungo lo stesso olio che, per effetto di luce, calore e ossigeno tende a irrancidire. Nella maggior parte dei casi il colore dell’extra vergine di oliva non è indicativo del suo livello qualitativo, quindi è preferibile scegliere contenitori scuri, dotati inoltre di chiusura ermetica e tappo salvagocce che offrono migliori garanzie di conservazione.
La conservazione domestica può avere un effetto importante sulle caratteristiche di qualità dell’olio extra vergine di oliva. A casa l’olio va protetto dalla luce diretta e dal calore, non va tenuto nelle immediate vicinanze del punto cottura ma nemmeno in luoghi troppo freddi. Se lo si travasa in recipienti più piccoli per minimizzare il contatto con l’aria, è necessario fare attenzione che le bottiglie siano completamente piene, pulite e asciutte; infatti, i residui oleosi di precedenti travasi o di acqua sono fonte di ossidazione.
Una volta aperta la bottiglia, l’olio va consumato in un tempo ragionevolmente breve, avendo cura di richiudere il tappo dopo ciascun utilizzo.
Si ricorda inoltre che l’olio extra vergine di oliva si deteriora, anche se in misura inferiore rispetto agli altri oli vegetali, se sottoposto ad elevate temperature pertanto, nel caso di un suo utilizzo per cuocere o, ancor più, per friggere, se ne sconsiglia il riutilizzo.
AL Ristorante
È di importanza fondamentale conoscere i pregi di un olio extra vergine di oliva e il rischio che questi si perdano nel tempo anche a causa di un’errata conservazione. Un olio extra vergine di oliva difettato trasferisce i suoi difetti alle preparazioni alimentari anche se utilizzato in minima quantità, pertanto uno dei primi criteri di scelta deve essere la totale assenza di difetti organolettici.
All’atto dell’acquisto dell’extra vergine bisogna prestare attenzione al termine minimo di conservazione indicato in etichetta, che indica la data entro la quale l’olio conserva le sue caratteristiche originali e inoltre aiuta, in base ai consumi, a decidere le quantità da acquistare per evitare che giacenze inutilizzate possano irrancidire anche se conservate in buone condizioni.
È preferibile, considerate le sensibili quantità consumate in un ristorante, acquistare l’olio in latte che impediscono l’ossidazione proteggendolo dalla luce. Nel caso in cui, per l’impiego quotidiano in cucina, si renda necessario il travaso in contenitori più piccoli e maneggevoli, vanno evitate bottiglie trasparenti e si consiglia l’utilizzo di contenitori in acciaio che non vanno rabboccati ma puliti e asciugati con cura prima di ogni riempimento. L’eventuale presenza di acqua può infatti facilitare il naturale processo di decadimento dell’olio, favorito, tra l’altro, dall’ossigenazione delle continue mescite e dalle temperature elevate che si riscontrano in cucina.
Lo stoccaggio deve seguire semplici ma efficaci regole: le latte devono essere chiuse ermeticamente per evitare il contatto con l’ossigeno e l’assorbimento di odori estranei che possono difettare l’olio e vanno conservate in un luogo fresco e buio evitando temperature troppo alte (>25 °C) o troppo basse (<10 °C).
Si ricorda che quante più volte si riscalderà un cibo già cotto, tanto più l’olio extra vergine perderà il suo aroma e il suo contenuto in antiossidanti con conseguenze negative sia nutrizionali che sensoriali. Anche tenere per molto tempo l’olio di frittura in ebollizione è una pratica da evitare, in quanto agevola la formazione di composti secondari di ossidazione che poi si trasferiscono agli alimenti. L’irrancidimento, oltre ad essere favorito da elevate temperature, lo è anche dal contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria, pertanto, si raccomanda di non tenere esposti per lungo tempo i cibi preparati sott’olio.
Un consumatore attento alla qualità, presta particolare attenzione all’olio extra vergine di oliva che gli viene presentato in sala, perché un filo d’olio rancido può rovinare anche la preparazione più raffinata. Sarebbero dunque da evitare le ampolle di vetro che, oltre a nascondere l’identità dell’olio contenuto mancando di trasparenza nei confronti dei clienti, favoriscono il suo decadimento qualitativo in quanto il vetro trasparente facilita la fotossidazione, il tappo non ermetico favorisce il contatto con l’ossigeno dell’aria, la difficoltà nella pulizia causa la formazione di depositi che rovinano il prodotto e la pratica del rabbocco irrancidisce l’olio fresco che viene aggiunto. Si consiglia di sostituire le ampolle con bottiglie di piccole dimensioni.
Nel caso in cui l’olio extra vergine venga proposto ai clienti sul “carrello degli oli”, il ristoratore dovrebbe preoccuparsi di tenere bottiglie con chiusura ermetica e di volume ridotto per consentire una veloce rotazione e offrire ai consumatori oli con termine minimo di conservazione quanto più lontano nel tempo. È importante chiudere le bottiglie dopo ogni utilizzo avendo cura di pulire la filettatura, soprattutto in assenza del tappo salvagocce, poiché i depositi che si formano sul collo della bottiglia irrancidiscono facilmente e trasferiscono tale difetto all’olio al momento della mescita. Il carrello va poi conservato in un luogo lontano da fonti di calore e non direttamente esposto alla luce.
