• Collaboriamo con produttori, confezionatori e distributori

    Collaboriamo con produttori, confezionatori e distributori

  • Garantiamo la trasparenza per riconoscere la qualità

    Garantiamo la trasparenza per riconoscere la qualità

  • Rispettiamo parametri chimici e organolettici più restrittivi

    Rispettiamo parametri chimici e organolettici più restrittivi

  • Collaboriamo con il mondo della ricerca

    Collaboriamo con il mondo della ricerca

  • Aiutiamo i consumatori a scegliere consapevolmente

    Aiutiamo i consumatori a scegliere consapevolmente

Una recentissima ricerca sviluppata ha verificato come la presenza di proteine del latte (caseinato di sodio) in emulsione con l'olio extra vergine di oliva attenui l'intensità di percezione dell'amaro da parte di un panel di assaggiatori addestrati. Lo studio, il cui obiettivo è la verifica dell'uso dell'olio extra vergine quale ingrediente funzionale in prodotti alimentari tipo majonesi, indica come la presenza di quantità comprese tra 1-4% di caseinato aggiunte all'olio tal quale o ad un'emulsione olio-acqua (65% olio ) determini una riduzione della percezione amara di circa il 60%.

L'instaurarsi di legami proteine-fenoli, sia pure di natura più debole di quelli che si verificano con i tannini (vino, tè), impedirebbe alle proteine della saliva ed ai recettori gustativi di interagire con le molecole fenoliche, riducendo la percezione dell'amaro. L'aumento di viscosità del sistema ha invece mostrato solo un lievissimo decremento della percezione amara. Questo studio, dimostra come oli dotati di elevata carica fenolica, qualora impiegati come ingredienti in preparazioni alimentari, in seguito alle interazioni con le proteine (e/o con altre macromolecole quali l'amido) possano contribuire alla stabilità ossidativa dell'alimento senza alterarne l'accettabilità al consumo. Via libera quindi a tutti gli abbinamenti tra prodotti lattiero-caseari e extravergini amari. E, sulla scia dell'abbinamento vino-cibo, finalmente cominciamo a fare largo al concetto di abbinamento olio-cibo!

Riferimenti: A.H. Pripp, J. Bush and R. Vreeker (2004). Effect of viscosity, sodium caseinate and oil on bitterness perception of olive oil phenolics. Food Quality and Preference, 15: 375-382. (sciencedirect.com, elsevier.com).

© 2019 Consorzio di Garanzia dell'Olio Extra Vergine di Oliva di Qualità. Tutti i diritti riservati.
Via Francesco Redi, 4 - 00161 Roma • P.Iva 06511371004 • e-mail:info@ceqitalia.comsegreteria@pec.ceqitalia.com

comunità europeaCampagna finanziata con il contributo dell'Unione Europea e dell'Italia. Reg. Ce 867/08 e s.m.i.