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polifenoli, ma anche sostanze volatili!

L'olio vergine di oliva è apprezzato in tutto il mondo sia per i suoi effetti sulla salute che per le sue proprietà organolettiche. Numerosi studi sono stati effettuati per valutare l'influenza dei fattori sensoriali, quali l'aspetto, l'odore, il gusto, sull'accettabilità del prodotto da parte del consumatore. In particolare studi effettuati sul ruolo della percezione dell'amaro nella definizione della gradevolezza dell'olio di oliva vergine hanno evidenziato che oli con un basso o moderato livello di amaro sono più accettabili per il consumatore, mentre quelli con un livello di amaro elevato sono rifiutati.

Da ciò si evidenzia che l'attributo "amaro" può considerarsi un fattore determinate sull'accettabilità dell'olio. Studi sul profilo sensoriale dell'olio di oliva hanno evidenziato un rapporto fra l'intensità percepita di "amaro" e l'intensità della percezione di "verde" quali "oliva verde" o "erba tagliata". La sensazione di "verde" è un descrittore comune delle proprietà sensoriali dell'olio di oliva vergine legato positivamente all'accettabilità del prodotto. La natura di questo rapporto non è mai stata studiata, anche se molti lavori hanno evidenziato che gli odori possono sia sopprimere che aumentare, o non avere alcun effetto, sul gusto.

Un recente studio ha verificato, in un olio di oliva modello, la relazione esistente tra la percezione del sapore amaro dell'olio con l'odore di "erba tagliata". Lo studio ha previsto una valutazione dell'influenza dell'odore di "erba tagliata" sull'intensità della percezione dell'amaro nell'olio e sulla gradevolezza dell'olio stesso. I risultati ottenuti indicano che sia la durata che l'intensità della percezione dell'amaro in un olio è influenzata positivamente dall'odore di "erba". La percezione dell'amaro è comunque legata alla presenza di composti fenolici complessi, i quali sono importanti non solo per la qualità organolettica e nutrizionale dell'olio ma anche per la conservazione nel tempo del prodotto.

La scarsa accettabilità dell'olio "amaro" ha spinto fino ad oggi i produttori a controllare l'intensità dell'amaro selezionando le materie prime (olive con un più basso contenuto di composti fenolici), modificando i processi di estrazione e operando miscele con oli prodotti da diverse varietà di olive. Strategie di produzione marketing-oriented si sono rese necessarie per controllare l'intensità dell'amaro dell'olio di oliva vergine, in particolare durante la fase di "blending" degli oli.

Dai risultati di questo studio, quindi, appare chiaro come alla eccessiva intensità gustativa dell'olio potrebbero contribuire non solo dalle sostanze fenoliche ma anche da quelle volatili, legate a varietà, pratiche agronomiche, stadio di maturazione dell'oliva e tecnologia di frangitura e gramolazione. Ampi margini si aprono quindi per migliorare la qualità di alcune produzioni che attualmente stentano a collocarsi sui mercati nazionali ed internazionali a causa di tali squilibri.

Riferimenti: G. Caporale, S. Policastro, E. Monteleone. Bitterness enhancement induced by cut grass odorant (cis-3-hexen-1-ol) in a model olive oil. Food Quality and Preference 15 (2004) 219-227. (sciencedirect.com, elsevier.com).

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